手延べ麺の製法
伝統の技術を進化させた独自製法
職人によって培われた伝統の製麺技術を最新の製造システムと融合させ、安定した品質を実現します。
さらに工程ごとに人の目と手を加え、より細部までこだわり、安全・安心の製法を保持しています。
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「こね作業」
小麦粉・食塩・水をこね合わせ、めん生地を作ります。
さらに温度や湿度によって時間を調整します。
二
「板切（いたぎ）作業」
めん生地は麺帯（めんたい）にし、
採桶（さいとう）と呼ばれる桶に巻き込みます。
三
「細目作業・小均（こなし）作業」
細目作業：ねかせた麺紐に撚りをかけながらロールで細めていきます。
小均作業：再び採桶から丸ロールを通し、打ち粉をまぶしながら採桶に巻き取り熟成させます。
四
「掛け場（かけば）作業」
採桶に巻き取った麺を引き延ばしながら、麺棒2本に8の字型（ちどり掛け）に巻きつけ、室（むろ）に入れます。
五
「小引き（こびき）作業」
麺紐を熟成の進み具合や天候を考えながら、掛巻機で引き延ばします。2本の管を上下に4～5回引き延ばし、
二つ折りにして室に入れ、熟成させます。
六
「はた掛け・箸掛け伸ばし」
「はた」と呼ばれる道具で麺線をさばきながら引き延ばし、乾燥させます。
七
「袋詰め（真空包装）」
当社では、つくりたてのおいしさをお届けするため、製品は真空にして窒素ガスを充填し、
さらにエージレスを添付し、日持ちを良くしています。
包丁切りと手延べの違い。
手延べ製法は常に一定方向に生地を延ばしていくため、グルテンの組織が整然と形成され、しかも撚りをかけているのでグルテンの立体的構造が縄状になっています。これらの独特な製法により、麺の端が平べったくなっているのが特徴です。手延べ独特の茹で伸びのしにくさ、なめらかな口当たり、歯切れの良いコシの強さ、その秘密がここにあります。これに対して包丁切りの場合は、徐々に薄い麺帯に延ばしていきます。この方法ですと延ばしが少なく、グルテン組織もバラつきがあります。そのため手延べに比べると、どうしても食味が劣ってしまいます。
